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　　衣(yi)食住行的(de)(de)行業(ye)，似乎(hu)永遠都不會(hui)被淘(tao)汰(tai)。變化的(de)(de)只是(shi)大眾的(de)(de)消費需求在發(fa)生一些微妙的(de)(de)變化。互聯網行業(ye)的(de)(de)沖擊對中國(guo)制(zhi)造業(ye)的(de)(de)影響是(shi)深遠的(de)(de)，對餐(can)飲行業(ye)似乎(hu)也(ye)小有(you)(you)影響，但(dan)有(you)(you)這(zhe)樣一家餐(can)飲店(dian)，逆勢增長(chang)，這(zhe)兩年持續擴張(zhang)（全國(guo)200家門店(dian)），而(er)且把餐(can)館(guan)做(zuo)成了一家企業(ye)，定位了自己的(de)(de)發(fa)展戰略、使(shi)命、愿(yuan)景、價(jia)值觀，還(huan)設(she)(she)計了組(zu)織架構(gou)，成立了研(yan)發(fa)部(bu)....風(feng)光(guang)的(de)(de)背后，除了商業(ye)模式(shi)的(de)(de)設(she)(she)計，還(huan)有(you)(you)很多(duo)值得回味的(de)(de)東西。

　　廚嫂當家給我們的(de)主觀(guan)感受是

　　上菜快、味道好、菜品新鮮、價格相對合理！

　　既然是企(qi)業化(hua)運(yun)作(zuo)，我們(men)不防把廚嫂當(dang)家當(dang)成一家企(qi)業來分析一下它的(de)運(yun)營(ying)模式(shi)。

　　我(wo)們去到廚嫂當家的(de)門店(dian)(dian)(dian)，我(wo)們會發現(xian)它的(de)菜都是(shi)切好配好佐(zuo)料(liao)擺(bai)在(zai)臺面任(ren)(ren)你選擇的(de)，擺(bai)出(chu)來(lai)任(ren)(ren)你選擇既(ji)可以(yi)讓你很直觀(guan)的(de)做出(chu)判斷(duan)，同時(shi)也是(shi)在(zai)有(you)效的(de)管理需(xu)求并將所(suo)有(you)菜品(pin)標準化。消費(fei)者去消費(fei)的(de)時(shi)候不(bu)(bu)是(shi)想(xiang)吃(chi)什么就(jiu)點什么，而是(shi)在(zai)所(suo)有(you)擺(bai)出(chu)來(lai)的(de)菜品(pin)中去選擇，廚嫂當家不(bu)(bu)會為哪(na)一個(ge)(ge)消費(fei)者去單獨做一個(ge)(ge)小炒。這樣有(you)可能會流失掉一部(bu)分(fen)消費(fei)者，但(dan)卻(que)確(que)保了每個(ge)(ge)門店(dian)(dian)(dian)的(de)效率，降低了門店(dian)(dian)(dian)應對不(bu)(bu)同需(xu)求所(suo)導致的(de)復(fu)雜(za)度的(de)成本(ben)！

　　“回歸到我們的企業，很多企業往往是有銷售卻沒有需求管理！在企業的發展階段，大批量的導入客戶和開發產品、拓展產品線是我們提高營業額的有效手段，但企業發展到一定階段以后，有效的管理需求就變得至關重要，什么樣的客戶才是我們想要的客戶？什么樣的產品才是能給公司帶來價值的產品？因此客戶價值管理和SKU價值管理就變得非常重要！”

　　有效的管理需求能讓一個餐館和一家企業降低本身需求復雜所增加的成本。在瀏覽廚嫂當家的官網時，發現他們在組織架構中有一個研發部，而且還有“研發部新菜品發布”窗口，還真是有點(dian)意思！在確定產品(pin)開發之前，我(wo)們需要做充分(fen)的(de)(de)(de)市(shi)場(chang)(chang)調研(yan)，就是所謂的(de)(de)(de)“市(shi)調”。廚嫂當家有效的(de)(de)(de)管理了需求，但(dan)生意仍然很好(hao)(hao)的(de)(de)(de)原(yuan)因之一，恐怕(pa)就是在推(tui)出(chu)新菜品(pin)之前，做了充分(fen)的(de)(de)(de)市(shi)場(chang)(chang)調查，同時通(tong)過(guo)(guo)平臺收集(ji)大量(liang)的(de)(de)(de)消費(fei)者喜好(hao)(hao)的(de)(de)(de)數(shu)據(ju)(ju)進(jin)行分(fen)析(xi)和整合，確保所推(tui)出(chu)的(de)(de)(de)菜品(pin)能(neng)滿足大部分(fen)來店消費(fei)的(de)(de)(de)消費(fei)者的(de)(de)(de)喜好(hao)(hao)；同時新菜品(pin)推(tui)出(chu)前可以進(jin)行試銷，通(tong)過(guo)(guo)試銷可以拿到第一手(shou)的(de)(de)(de)銷售(shou)數(shu)據(ju)(ju)，通(tong)過(guo)(guo)數(shu)據(ju)(ju)來驅動(dong)(dong)菜品(pin)的(de)(de)(de)推(tui)出(chu)和迭代，通(tong)過(guo)(guo)數(shu)據(ju)(ju)來驅動(dong)(dong)效益。

　　“企業經營過程中何嘗不是如此！動輒幾千上萬個SKU的企業也有不少。可真正有價值能為企業帶來利潤的SKU卻不多。與其開發海量的SKU去碰運氣還不如投入資源做好“市調”打造真正的精品，因為一個SKU就是一條供應鏈！復雜的產品體系帶來的不一定是利潤，更有可能是讓我們的團隊疲于奔命、窮于應對，企業規模越來越大利潤卻逐年下滑，交付速度下降的同時庫存卻越來越高！這正是值得我們反思的地方！”

　　看完(wan)了前(qian)端，我們再(zai)(zai)來看看中(zhong)間。廚(chu)嫂(sao)當(dang)家號稱是(shi)“無(wu)廚(chu)師(shi)餐廳”，之(zhi)所(suo)以(yi)能(neng)夠做到(dao)，是(shi)因為前(qian)端進(jin)行了有(you)效的需(xu)求管理(li)，同(tong)時菜品(pin)的標(biao)準(zhun)化程度很高(gao)，中(zhong)央廚(chu)房已(yi)經(jing)將所(suo)有(you)的菜品(pin)進(jin)行前(qian)加工(gong)(gong)，連(lian)每個菜要配(pei)的佐料都已(yi)經(jing)全(quan)部(bu)配(pei)置好(hao)，炒菜就變得簡單化，只(zhi)要能(neng)把菜炒熟，略微掌握一下(xia)火候即可！標(biao)準(zhun)化設計讓“無(wu)廚(chu)師(shi)”成為現實！擺脫了對(dui)“大廚(chu)”的依賴(lai)，可復制程度就高(gao)，同(tong)時復制的速度也就快，更降(jiang)低(di)了因為“大廚(chu)”所(suo)產生的高(gao)額(e)的人(ren)工(gong)(gong)成本。另外(wai)廚(chu)嫂(sao)當(dang)家實行的是(shi)配(pei)套供應和(he)定量(liang)供應，今天某個菜品(pin)準(zhun)備(bei)了40份，賣完(wan)了就不會再(zai)(zai)因為消(xiao)費(fei)者有(you)需(xu)求而再(zai)(zai)準(zhun)備(bei)，實在想吃就只(zhi)能(neng)下(xia)次再(zai)(zai)來，這樣有(you)效的確保了菜品(pin)的新鮮(xian)，同(tong)時也能(neng)將庫存和(he)浪費(fei)降(jiang)到(dao)較低(di)！

　　“企業里產品的標準化、共用模塊的開發、通用物料的管理都是標準化設計的重要工作，標準化設計沒有做好，企業往往很難效率，因為復雜度太高，因為對人的要求太高，對內部生產和外部供應商的要求都很高，這個時候我們很難效率，我們會發現研發工程師似乎永遠都不夠用，生產過程中異常層出不窮，庫存越來越多，人均產出卻越來越低。對于制造型企業來說，產品的標準化、共用模塊的開發、通用物料的管理至關重要，標準化設計做好了，會大大提升企業的整體運營效率！”

　　廚(chu)(chu)嫂當家(jia)設立(li)了中央廚(chu)(chu)房(fang)(fang)，既確保了品(pin)質(zhi)和(he)口味(wei)，同時也(ye)為(wei)集中采(cai)購奠定 了基(ji)礎！所(suo)(suo)有的(de)菜品(pin)不管是(shi)原料還(huan)是(shi)重要的(de)佐料，全部由(you)中央廚(chu)(chu)房(fang)(fang)統一采(cai)購、統一加工(gong)、統一配(pei)送。中央廚(chu)(chu)房(fang)(fang)統一采(cai)購，就為(wei)采(cai)購議價(jia)帶(dai)來了優勢，所(suo)(suo)以(yi)廚(chu)(chu)嫂當家(jia)能將成本控制(zhi)到(dao)合理(li)水平，傳(chuan)遞到(dao)消(xiao)費者，就是(shi)價(jia)格相(xiang)對(dui)合理(li)！

　　效(xiao)率的(de)(de)(de)運營離不(bu)開組(zu)織的(de)(de)(de)有效(xiao)支撐(cheng)，廚嫂(sao)當家也(ye)非常重(zhong)視人才(cai)的(de)(de)(de)引進和(he)(he)團隊的(de)(de)(de)建(jian)設(she)！我們看到廚嫂(sao)當家總(zong)結(jie)提(ti)煉了自己的(de)(de)(de)企業(ye)文化，包含(han)企業(ye)使命、愿景、價值(zhi)觀、用人理念(nian)等；成立了培(pei)訓學校，進一步進行隊伍建(jian)設(she)！正如華為所提(ti)倡的(de)(de)(de)：資源是(shi)會枯竭(jie)的(de)(de)(de)，唯有文化生(sheng)生(sheng)不(bu)息！企業(ye)發(fa)展到一定階段(duan)和(he)(he)規(gui)模以后，組(zu)織的(de)(de)(de)競(jing)爭力會越來越重(zhong)要，因為行業(ye)紅利(li)不(bu)在、產品(pin)同質化嚴重(zhong)、商業(ye)模式不(bu)在新穎、市場體量基本飽(bao)和(he)(he)，這(zhe)個時候組(zu)織才(cai)是(shi)一家企業(ye)核心的(de)(de)(de)競(jing)爭力！

　　“成功絕不是偶然！企業運營效率的提升需要我們能更深次的去思考背后的規律和模式是什么，找到規律和模式，不斷的去踐行、驗證、復盤、優化，我們才能夠越走越穩健、越走越遠！”