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一(yi)碗牛肉面中(zhong)要(yao)(yao)放多(duo)少牛肉?重要(yao)(yao)的(de)資本(ben)要(yao)(yao)適度的(de)掌握(wo)。肉多(duo)，成本(ben)收不(bu)回了；肉少了，客源就會流失(shi)。更耐(nai)人尋(xun)味的(de)是(shi)，這(zhe)還是(shi)一(yi)則現實版的(de)管理寓(yu)言故(gu)事。

朋(peng)友(you)和一(yi)個(ge)小老(lao)板在路邊(bian)閑聊，這個(ge)小老(lao)板談(tan)及如今的(de)生意，感(gan)慨(kai)頗多，他(ta)曾經輝煌過，于蘭州拉面(mian)較火的(de)時候在鬧市口開了家(jia)拉面(mian)館，日進斗金，后來卻不(bu)做了，朋(peng)友(you)心存疑慮地問他(ta)為什么。

“現(xian)在的人賊著呢！”老(lao)板說，“我當時雇了(le)個會做拉面的師傅，但(dan)在工資上總(zong)也談不攏。”

“開(kai)始(shi)的時(shi)候為了調動他(ta)(ta)的積極性(xing)我們(men)是按銷售(shou)量分成的，一(yi)(yi)碗(wan)面給他(ta)(ta)5毛(mao)的提成，經過一(yi)(yi)段時(shi)間(jian)，他(ta)(ta)發現客人越(yue)多他(ta)(ta)的收入也越(yue)多，這(zhe)樣一(yi)(yi)來他(ta)(ta)就(jiu)在每碗(wan)里放超量的牛肉(rou)來吸引(yin)回頭客”，“一(yi)(yi)碗(wan)面才四塊，本來就(jiu)靠個薄利多銷，他(ta)(ta)每碗(wan)多放幾片牛肉(rou)我還賺哪門子啊！”

“后(hou)來看(kan)看(kan)這樣(yang)不行，錢全被他(ta)賺(zhuan)去了(le)(le)！就換了(le)(le)種分(fen)配方式(shi)，給他(ta)每月發固定工資，工資給高點也無(wu)所(suo)謂，這樣(yang)他(ta)不至于多加牛(niu)肉(rou)了(le)(le)吧？因為客多客少和他(ta)的收入沒關系。”

但你猜(cai)怎(zen)么(me)著?”老板有(you)點激動(dong)了(le)(le)，“他在每碗里都(dou)少放許多牛肉，把客人都(dou)趕走了(le)(le)！這(zhe)是為什么(me)?”朋友激動(dong)的(de)問到，“牛肉的(de)分量少，顧客就不(bu)滿意，回頭(tou)客就少，生(sheng)意肯定就清淡，他(大師(shi)傅)才(cai)不(bu)管(guan)你賺不(bu)賺錢呢，他拿固(gu)定的(de)工錢巴不(bu)得你天天沒(mei)客人才(cai)清閑呢!”

啊！結果一個很好的項目因為管理(li)不善(shan)而(er)黯(an)然退出市場，盡(jin)管被管理(li)者只有一個。

當(dang)大(da)家討論這個話題的時候，先是拍案叫絕，繼而(er)沉思，時而(er)悲憤，時而(er)慷慨陳辭。

下面是一(yi)個(ge)(ge)博士，一(yi)個(ge)(ge)研究(jiu)生(sheng)，和一(yi)個(ge)(ge)MBA對這個(ge)(ge)問題的(de)激辯(bian)。

1、首先考(kao)慮將小老板(ban)所用兩(liang)種方(fang)案進行折中(zhong)，即：底薪加提(ti)成的方(fang)法，提(ti)成根據每碗的利潤分配。這樣既可以防止他(ta)少放牛(niu)肉(rou)，又能防止他(ta)瘋狂地多放牛(niu)肉(rou)。

2、后來又想到(dao)(dao)這一條是有條件的(de)。問題是每碗的(de)利潤界定后怎么(me)分配？一碗面(mian)能(neng)掙多少是瞞不過大(da)師傅的(de)，如果不能(neng)讓雙方的(de)利益在某個(ge)點達到(dao)(dao)平衡，一切又會回(hui)復原樣。而要(yao)達到(dao)(dao)所說(shuo)的(de)那種平衡涉及到(dao)(dao)一個(ge)復雜的(de)相關函數問題，說(shuo)不定還要(yao)用(yong)到(dao)(dao)博弈論。

3、把面館(guan)承(cheng)包給大師(shi)傅(fu)，老(lao)板拿了提成后(hou)回家養花(hua)弄鳥去。當然，提出這個方案(an)后(hou)他們都有過短暫的臉紅，再否定！

4、然(ran)后他們談到了(le)企業文化、正(zheng)(zheng)義、道德、人(ren)性，并一(yi)致認為：管(guan)理(li)學(xue)博大精深，成為一(yi)個管(guan)理(li)者非得經過(guo)百般磨練方能修得正(zheng)(zheng)果，再先進(jin)的管(guan)理(li)理(li)論(lun)也有不適用的時候。

是啊，就這個小(xiao)小(xiao)牛肉面的故事，卻反映出了(le)一個小(xiao)企(qi)業管理(li)中(zhong)的種種問(wen)題。

首先就是一個關于大(da)師傅激(ji)勵(li)的(de)(de)問(wen)題。可以(yi)設(she)計一個激(ji)勵(li)機制，就是在定額(e)約(yue)束(shu)下的(de)(de)銷量(liang)或利(li)潤累積獎(jiang)勵(li)

根據每(mei)碗面(mian)的顧客可接受(shou)效用制(zhi)訂一個材料定(ding)額(e)，大師傅的工(gong)資還是按照(zhao)銷售量提成，但是前提是月度(du)的材料消(xiao)耗(hao)不得偏離定(ding)額(e)太多(duo)，例如允(yun)許波(bo)動幅(fu)度(du)為20%，否則只(zhi)有基(ji)本工(gong)資。

或者說每(mei)碗(wan)面規定(ding)需要添加(jia)(jia)的(de)(de)牛(niu)(niu)肉克(ke)數，一批牛(niu)(niu)肉的(de)(de)總量是固(gu)定(ding)的(de)(de)，拉面的(de)(de)賣(mai)出量是可以(yi)計(ji)算的(de)(de)，多少碗(wan)面放多少斤牛(niu)(niu)肉限定(ding)住了，哪(na)個加(jia)(jia)牛(niu)(niu)肉的(de)(de)要敢多加(jia)(jia)或者少加(jia)(jia)，工資就對不起了。

還(huan)是(shi)(shi)底薪加提成工資，老板自己心里得算清楚(chu)一(yi)碗面的成本是(shi)(shi)多(duo)(duo)(duo)少(shao)(shao)?利(li)潤是(shi)(shi)多(duo)(duo)(duo)少(shao)(shao)?如(ru)果牛肉(rou)(rou)放多(duo)(duo)(duo)了(le)，客戶(hu)多(duo)(duo)(duo)了(le)，以(yi)牛肉(rou)(rou)較大量(liang)(liang)為定量(liang)(liang)，以(yi)面條量(liang)(liang)為變量(liang)(liang)，控(kong)制一(yi)下(xia)放面條的多(duo)(duo)(duo)少(shao)(shao)使自己還(huan)有利(li)潤可賺，這個就得有一(yi)個取值的過程了(le)!

雖然(ran)現在都講公(gong)司效(xiao)益(yi)與員工(gong)利(li)益(yi)進行掛鉤(gou)，股權(quan)分配是個好法子，但對(dui)于一個小店，搞什么股權(quan)激(ji)勵，有點不切(qie)實際了。

其次，飯店也是制(zhi)造，必(bi)須有工作程序、定額(e)消耗以及制(zhi)度規范，可以沒有書(shu)面東西，但老板必(bi)須心中有數才行。

對(dui)這(zhe)個小老(lao)板(ban)的拉面店來說，其實就是師傅以(yi)技術(shu)入股(gu)的方式和老(lao)板(ban)利潤(run)分配，大(da)家都雙贏。兩(liang)個人(ren)合(he)伙做，費用兩(liang)個人(ren)攤，進行規劃化管理。

將(jiang)某一事件的標(biao)(biao)準(zhun)操作步驟和要求以統一的格式描述出(chu)來，用(yong)來指導和規范日常的工作)，包括面條(tiao)的量(liang)，水(shui)(shui)的量(liang)，肉的量(liang)等(deng)bom(物料(liao)清單)明(ming)確規定，制造方法、工藝也請大師傅標(biao)(biao)準(zhun)化;在定額消耗上(shang)(shang)，也與上(shang)(shang)述的激勵密(mi)切相(xiang)聯(lian);薪水(shui)(shui)報酬上(shang)(shang)：參考社會上(shang)(shang)的平(ping)均工資和本店的盈利(li)水(shui)(shui)平(ping)，結合師傅的勞動量(liang)、勞動結果(營業(ye)額的增加降低、顧客(ke)的反(fan)饋等(deng))進行綜(zong)合評定。

此外，將復雜的事情簡單化(hua)：老板(ban)娘(niang)放牛肉不(bu)就得(de)了?關(guan)鍵的資源一(yi)定要(yao)掌握(wo)在(zai)關(guan)鍵的人(ren)手里！關(guan)鍵資源才(cai)是重(zhong)要(yao)的。

老(lao)板掌(zhang)握(wo)(wo)了(le)店(dian)(dian)面的(de)所(suo)有權，才可(ke)能(neng)(neng)有大師傅為他(ta)打工；老(lao)板娘掌(zhang)握(wo)(wo)了(le)牛肉的(de)分發權，才有可(ke)能(neng)(neng)防(fang)止(zhi)材料的(de)浪費和濫用(yong)。不過，老(lao)板還應該再掌(zhang)握(wo)(wo)大師傅這一核心的(de)人力資源，怎么掌(zhang)握(wo)(wo)還是一個(ge)難(nan)題……唉，人力資源……而且，作為小規模店(dian)(dian)鋪，老(lao)板要(yao)熟悉每一個(ge)環節，才能(neng)(neng)做好管理。

如果牛肉(rou)拉面老(lao)板很熟悉牛肉(rou)面的制作，師(shi)傅也不(bu)敢(gan)亂來。有效的經營監督就是這樣。

另外，任(ren)何(he)工作除了要有(you)監督(du)、控制，其余的事情都可以通(tong)過溝通(tong)來解決(jue)。

本例(li)中沒有一種(zhong)好的(de)(de)辦法能(neng)一勞永逸地(di)解決分配問題，在這種(zhong)作(zuo)坊式的(de)(de)小企業里，老板與員(yuan)工每天有大量時(shi)間接(jie)觸，關系是否(fou)和諧非常重(zhong)要。惟有靠小老板良好的(de)(de)個(ge)人魅(mei)力并善待下屬(shu)，才會讓大師(shi)傅(fu)內(nei)心產(chan)生歸屬(shu)感及滿(man)足感，積極(ji)工作(zuo)努力為老板打造利(li)潤，到那時(shi)候牛肉(rou)的(de)(de)多少就不成(cheng)麻煩了。

老板應借鑒以下方(fang)法來進行管理：

1、底薪加提成(cheng)，提高積(ji)極性。

2、不(bu)能(neng)把(ba)全線流程的權利都下放給大(da)師傅，比如加牛(niu)肉(rou)。

3、建立有效的(de)(de)制(zhi)度，包括(kuo)獎賞(shang)和懲罰(fa)，制(zhi)度根據顧客(ke)的(de)(de)滿意程度和利潤來建立。

4、大(da)師傅(fu)(fu)的(de)工資提(ti)成不能只和(he)銷(xiao)量掛(gua)鉤(gou)，應該(gai)和(he)老板(ban)的(de)利(li)(li)潤(run)掛(gua)鉤(gou)，比如一(yi)碗面中老板(ban)利(li)(li)潤(run)的(de)30%是大(da)師傅(fu)(fu)的(de)利(li)(li)潤(run)。

5、有效的溝(gou)通(tong)、激勵(li)，平時給大(da)師(shi)傅(fu)精(jing)神的獎勵(li)，讓大(da)師(shi)傅(fu)認(ren)為自己也是面館的主人。