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一碗(wan)牛(niu)肉(rou)面中要放(fang)多少牛(niu)肉(rou)?重(zhong)要的(de)(de)資(zi)本要適度(du)的(de)(de)掌握。肉(rou)多，成本收(shou)不(bu)回了；肉(rou)少了，客(ke)源就(jiu)會流(liu)失。更耐(nai)人尋味的(de)(de)是(shi)，這還是(shi)一則現實版的(de)(de)管理寓(yu)言故事。

朋友和(he)一個(ge)小老板(ban)在路邊閑聊，這個(ge)小老板(ban)談及如(ru)今的生意，感慨頗多，他(ta)曾經輝煌過，于蘭州拉面較火的時候在鬧市口開了家拉面館，日(ri)進斗金，后來(lai)卻不(bu)做(zuo)了，朋友心存疑(yi)慮地問他(ta)為什么。

“現在(zai)的(de)人賊(zei)著呢！”老板說(shuo)，“我(wo)當時雇了個會做拉面的(de)師(shi)傅，但在(zai)工資(zi)上總也談(tan)不攏。”

“開始的(de)(de)時候為了調動(dong)他的(de)(de)積(ji)極性我們是(shi)按銷售量分成的(de)(de)，一(yi)(yi)碗面(mian)給他5毛(mao)的(de)(de)提成，經(jing)過(guo)一(yi)(yi)段時間，他發現客人(ren)越多他的(de)(de)收入也越多，這樣一(yi)(yi)來(lai)他就(jiu)在每(mei)碗里放超量的(de)(de)牛肉來(lai)吸引回頭客”，“一(yi)(yi)碗面(mian)才四塊，本來(lai)就(jiu)靠個薄利多銷，他每(mei)碗多放幾片牛肉我還賺哪門子啊！”

“后來看(kan)看(kan)這(zhe)樣不(bu)行，錢全被(bei)他(ta)賺去了(le)(le)！就換了(le)(le)種(zhong)分(fen)配方式，給他(ta)每(mei)月(yue)發固(gu)定工資，工資給高點(dian)也無(wu)所謂，這(zhe)樣他(ta)不(bu)至于多(duo)加牛肉(rou)了(le)(le)吧？因為(wei)客多(duo)客少和他(ta)的收入沒關系。”

但(dan)你猜怎(zen)么著?”老板(ban)有點激動了，“他在每碗里都(dou)少放(fang)許多牛肉(rou)，把客(ke)(ke)人都(dou)趕走(zou)了！這(zhe)是(shi)為什(shen)么?”朋友激動的問到，“牛肉(rou)的分量少，顧客(ke)(ke)就不(bu)(bu)滿意，回頭客(ke)(ke)就少，生意肯(ken)定(ding)就清淡(dan)，他(大師傅)才(cai)不(bu)(bu)管你賺不(bu)(bu)賺錢呢，他拿固定(ding)的工錢巴(ba)不(bu)(bu)得(de)你天天沒客(ke)(ke)人才(cai)清閑呢!”

啊！結(jie)果(guo)一個很好的項目因(yin)為(wei)管(guan)理不善而黯然退(tui)出市場(chang)，盡管(guan)被(bei)管(guan)理者只(zhi)有(you)一個。

當大(da)家(jia)討論這個話題(ti)的時(shi)候，先(xian)是拍案叫絕，繼而(er)沉(chen)思，時(shi)而(er)悲(bei)憤(fen)，時(shi)而(er)慷慨陳辭。

下面是一個博士(shi)，一個研(yan)究生(sheng)，和一個MBA對(dui)這個問題的激辯。

1、首先考慮將小老板所用兩種方案進行折中，即：底薪加提(ti)成(cheng)的方法，提(ti)成(cheng)根(gen)據每碗的利潤分配(pei)。這樣既(ji)可以(yi)防止他少(shao)放(fang)牛肉(rou)，又(you)能防止他瘋狂地(di)多放(fang)牛肉(rou)。

2、后來又想到(dao)這一條是(shi)有條件的(de)。問題是(shi)每碗(wan)的(de)利潤界定(ding)(ding)后怎么分配(pei)？一碗(wan)面能(neng)(neng)掙多少是(shi)瞞不(bu)過大師傅的(de)，如果不(bu)能(neng)(neng)讓雙方的(de)利益在(zai)某個(ge)點達到(dao)平(ping)衡，一切又會(hui)回復原樣。而要達到(dao)所(suo)說的(de)那種平(ping)衡涉及到(dao)一個(ge)復雜的(de)相(xiang)關(guan)函(han)數問題，說不(bu)定(ding)(ding)還要用到(dao)博弈論。

3、把(ba)面館(guan)承包給大師傅，老板拿了(le)提(ti)成后回家養花弄鳥去。當(dang)然，提(ti)出這個方案后他們都有過(guo)短暫的臉(lian)紅，再否定(ding)！

4、然后(hou)他們(men)談到了企業(ye)文(wen)化(hua)、正(zheng)義、道德、人性(xing)，并一(yi)致認為(wei)：管(guan)理學博大精深，成(cheng)為(wei)一(yi)個管(guan)理者非得經過百般磨練(lian)方(fang)能修得正(zheng)果，再先進的管(guan)理理論也有不適(shi)用(yong)的時候。

是啊，就這個(ge)小小牛肉面(mian)的(de)故事，卻反(fan)映出(chu)了一個(ge)小企業(ye)管理中的(de)種種問題。

首先就是一(yi)個關于大師傅激勵的(de)問題。可(ke)以設(she)計一(yi)個激勵機(ji)制，就是在定額約束下(xia)的(de)銷量或(huo)利潤累(lei)積(ji)獎(jiang)勵

根據每碗(wan)面的(de)顧(gu)客可接(jie)受(shou)效用制訂(ding)一個材料定額(e)，大師傅(fu)的(de)工資(zi)還是(shi)按照銷售量提成，但是(shi)前(qian)提是(shi)月(yue)度的(de)材料消耗不得偏離定額(e)太多，例如允許波動幅度為20%，否則只有(you)基本工資(zi)。

或者說(shuo)每碗面規(gui)定(ding)(ding)(ding)需(xu)要添(tian)加(jia)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)克(ke)數，一批牛(niu)肉(rou)的(de)(de)總量(liang)是固定(ding)(ding)(ding)的(de)(de)，拉面的(de)(de)賣出量(liang)是可(ke)以(yi)計算的(de)(de)，多(duo)少(shao)碗面放多(duo)少(shao)斤(jin)牛(niu)肉(rou)限定(ding)(ding)(ding)住了，哪個加(jia)牛(niu)肉(rou)的(de)(de)要敢多(duo)加(jia)或者少(shao)加(jia)，工資就對不起了。

還是底(di)薪加提(ti)成(cheng)工資，老(lao)板自己心里得算清(qing)楚一(yi)碗(wan)面(mian)(mian)的(de)成(cheng)本是多(duo)(duo)少(shao)?利潤(run)是多(duo)(duo)少(shao)?如果牛(niu)肉放多(duo)(duo)了(le)，客戶多(duo)(duo)了(le)，以(yi)(yi)牛(niu)肉較大(da)量(liang)為(wei)定(ding)量(liang)，以(yi)(yi)面(mian)(mian)條(tiao)量(liang)為(wei)變量(liang)，控(kong)制一(yi)下放面(mian)(mian)條(tiao)的(de)多(duo)(duo)少(shao)使自己還有(you)利潤(run)可賺(zhuan)，這個就得有(you)一(yi)個取值的(de)過程了(le)!

雖然現在都講公司(si)效益與(yu)員(yuan)工利(li)益進行掛鉤，股權分配是個(ge)好法子，但對于(yu)一個(ge)小店，搞什么股權激勵，有點(dian)不切(qie)實際了。

其次，飯店也是(shi)制(zhi)造，必須(xu)有(you)工(gong)作程序、定額消耗以及制(zhi)度規范，可以沒有(you)書面(mian)東西，但老板必須(xu)心(xin)中有(you)數(shu)才(cai)行。

對這(zhe)個(ge)(ge)小老板的拉面(mian)店(dian)來(lai)說，其實(shi)就是師傅以技術(shu)入股的方式和老板利潤分配，大家都(dou)雙贏。兩個(ge)(ge)人合伙(huo)做，費用兩個(ge)(ge)人攤，進行規劃化管(guan)理。

將(jiang)某一(yi)事件(jian)的標準操(cao)作步驟和要求以統一(yi)的格式描述出來，用來指導(dao)和規(gui)范日(ri)常的工(gong)作)，包括面條的量(liang)，水(shui)的量(liang)，肉的量(liang)等bom(物(wu)料清單)明確(que)規(gui)定(ding)(ding)(ding)，制(zhi)造(zao)方法、工(gong)藝也(ye)請大師傅標準化;在定(ding)(ding)(ding)額消耗上，也(ye)與上述的激勵密切相聯;薪水(shui)報酬上：參(can)考社會上的平均工(gong)資和本(ben)店的盈利水(shui)平，結(jie)合師傅的勞動量(liang)、勞動結(jie)果(營業額的增加(jia)降低(di)、顧客的反饋等)進行綜(zong)合評定(ding)(ding)(ding)。

此外(wai)，將(jiang)復雜(za)的(de)事情簡單(dan)化：老板娘放牛(niu)肉不就(jiu)得了(le)?關鍵的(de)資源(yuan)一定(ding)要掌(zhang)握(wo)在關鍵的(de)人手里！關鍵資源(yuan)才(cai)是重(zhong)要的(de)。

老(lao)板掌(zhang)(zhang)握(wo)了(le)(le)店面的(de)所(suo)有(you)權(quan)，才可能(neng)(neng)(neng)有(you)大師(shi)傅為(wei)他打工；老(lao)板娘掌(zhang)(zhang)握(wo)了(le)(le)牛肉的(de)分發權(quan)，才有(you)可能(neng)(neng)(neng)防(fang)止(zhi)材料的(de)浪費(fei)和濫用。不(bu)過，老(lao)板還應該再掌(zhang)(zhang)握(wo)大師(shi)傅這一核心的(de)人力資源(yuan)(yuan)，怎么(me)掌(zhang)(zhang)握(wo)還是一個難(nan)題……唉，人力資源(yuan)(yuan)……而且，作(zuo)為(wei)小規模店鋪，老(lao)板要熟悉每一個環節，才能(neng)(neng)(neng)做好管理。

如果(guo)牛(niu)肉(rou)拉(la)面老板很熟悉牛(niu)肉(rou)面的制(zhi)作(zuo)，師傅也不敢亂(luan)來。有效的經營監督(du)就是這樣(yang)。

另外，任(ren)何(he)工作(zuo)除了要有監督、控(kong)制，其余的事(shi)情(qing)都可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)溝通(tong)來解(jie)決。

本例中沒有(you)一種好的辦法能一勞永(yong)逸地解(jie)決分配問題，在(zai)這種作(zuo)坊式的小企業里，老板(ban)與員工每(mei)天有(you)大量時(shi)間(jian)接觸(chu)，關(guan)系是否和諧非常重要。惟有(you)靠小老板(ban)良(liang)好的個人魅力(li)并(bing)善待下(xia)屬，才會讓大師傅(fu)內心產生歸屬感及(ji)滿足感，積極工作(zuo)努力(li)為老板(ban)打造利潤，到那(nei)時(shi)候牛肉(rou)的多少就不成麻煩(fan)了。

老(lao)板應借鑒以下方法來進行管理：

1、底薪加提成，提高積極性。

2、不能把全線(xian)流(liu)程的權利都下(xia)放給大(da)師傅，比(bi)如加牛肉。

3、建(jian)立有效的(de)制度，包括(kuo)獎賞(shang)和懲罰，制度根據(ju)顧(gu)客的(de)滿意程(cheng)度和利潤來(lai)建(jian)立。

4、大師(shi)傅的工(gong)資提(ti)成不能只和銷量(liang)掛鉤，應該和老(lao)板的利潤掛鉤，比如一碗面(mian)中老(lao)板利潤的30%是(shi)大師(shi)傅的利潤。

5、有效(xiao)的(de)溝通、激勵(li)，平時給(gei)大師傅精神的(de)獎勵(li)，讓(rang)大師傅認為自己也是面館(guan)的(de)主人。